En enología, los taninos se utilizan principalmente por su poder antioxidante, estabilizador y protector del color. Además, el uso de taninos en las primeras fases de la vinificación permite evitar la oxidación incluso en añadas en las que el estado sanitario de la uva no es óptimo y limitar la acción de las enzimas oxidasas liberadas por la Botrytis cinera.