En raison de la variabilité climatique à laquelle nous assistons depuis quelques années, le marché et les producteurs sont de plus en plus demandeurs d’outils durables pour la production et la protection de leurs vins. Parmi ces outils, les produits dérivés de cellules de levure sont de plus en plus développés dans l’œnologie du troisième millénaire. Ces produits sont génériquement classés comme des dérivés de levure ou, mieux encore, comme des améliorants biologiques. Au cours du long processus de production (fermentation, vieillissement et mise en bouteille), les aides œnologiques à base de dérivés de levure jouent un rôle clé dans la production de vins de qualité. L’utilisation correcte de cette catégorie de produits permet de : prévenir l’oxydation, réduire l’utilisation de sulfites, contribuer à la structure organoleptique, stabiliser la couleur et améliorer l’équilibre, l’onctuosité et la fraîcheur des vins.