Les enzymes œnologiques sont des catalyseurs biologiques très précis. En effet, elles sont capables d’accélérer une série de réactions biochimiques qui se déroulent dans le raisin, le moût et le vin et qui, autrement, se dérouleraient trop lentement.

Les enzymes sont des outils utilisés à différentes fins au cours des différentes étapes de la vinification : accélération des processus de clarification et de flottation, extraction des précurseurs aromatiques, des polyphénols et des polysaccharides, amélioration de la stabilité de la couleur, amélioration de la filtrabilité des moûts et des vins et promotion de la libération des arômes variétaux. Les enzymes œnologiques d’EXPERTI ont été sélectionnées pour offrir une sécurité et des performances idéales. De nombreuses préparations enzymatiques sont également soumises à un processus de purification, qui élimine toute activité indésirable pour la qualité du vin (par exemple, la cinnamylestérase et l’anthocyanase).