Progetto Rossi Tiolici

Progetto rossi tiolici

Sperimentazioni condotte dal gruppo R&S

Nel corso della vendemmia 2019, sono state condotte sperimentazioni in collaborazione con diversi produttori, volte a evidenziare l’eventuale presenza di tioli varietali in varietà autoctone italiane.
Le esperienze hanno visto come protagonista il lievito UOA Maxithiol®, fornito da AB Biotek, selezionato per la sua elevata attività β-liasica e da anni utilizzato con successo su varietà a bacca bianca, che con il nutriente Provital Thiol® hanno portato ad individuare le condizioni ottimali per massimizzare la concentrazione di tioli varietali su vino finito.

L’aggiunta preliminare al mosto di Provital Detox, con funzione detossificante, ha inoltre permesso di:

–          migliorare la cinetica fermentativa

–          sequestrare il Cu2 che si legherebbe ai tioli, inibendoli

–          ridurre i tenori di acidità volatile

–          terminare la fermentazione in modo efficace

Risultati sperimentazione “Rossi tiolici”

In seguito ad una selezione via analisi sensoriale condotta all’interno della società, sono stati selezionati quattro vini che esprimevano note intense di “piccoli frutti neri”. Questi vini sono stati sottoposti ad analisi quantitative dei tioli presso il laboratorio dell’Istituto Edmund Mach a San Michele all’Adige (TN). Il vino – Primitivo – che dal primo screening sensoriale sembrava esprimere le note più intense, è stato selezionato per un’analisi sensoriale più approfondita

È stata inoltre condotta una sessione di analisi sensoriale interna presso la società.

Prima della valutazione sensoriale quantitativa è stato effettuato un training ai degustatori per il riconoscimento dei descrittori sensoriali visivi, olfattivi e gustativi: frutti neri, frutti rossi, vegetale, colore, astringenza, persistenza in bocca.

Nella figura si riportano i risultati dell’analisi sensoriale quantitativa condotta sul vino Primitivo, uno dei quattro vini selezionati per effettuare l’analisi quantitativa dei tioli varietali.

Discussione risultati

Negli ultimi anni le tendenze di mercato, relative al consumo di vini rossi giovani, hanno evidenziato la preferenza da parte dei consumatori di avere vini rossi a forte impatto aromatico.

Poiché sono poche le evidenze scientifiche sulla presenza di aromi tiolici nei vini rossi italiani, questo studio si è reso necessario per valutarne la loro presenza anche nelle varietà autoctone delle diverse regioni vitivinicole. I risultati ottenuti dimostrano, infatti, come alcuni vitigni presentino un’elevata quantità sia di aromi che di precursori tiolici e che nei vini ottenuti si noti una sensibile differenza a livello sensoriale rispetto alla tesi di confronto.

Da notare che il né il 4MMP né i suoi precursori sono stati trovati nei quattro vini studiati. Questa evidenza suggerirebbe che anche il 3MH ed il suo acetato (3MHA) contribuiscono ad amplificare le note di frutti neri ed a diminuire l’intensità delle note vegetali (Fig.6).

Inoltre, questo studio evidenzia che non tutti i precursori sono stati “tagliati” dalla β-liasi e che c’è quindi un potenziale aromatico inespresso, che potrebbe costituire una preziosa riserva aromatica nel tempo.

A livello pratico, al fine di massimizzare l’espressione dei tioli varietali è opportuno mantenere una temperatura di fermentazione di 20 °C. Queste condizioni permettono di far lavorare al meglio l’enzima β-liasi e di minimizzare lo strippaggio delle molecole volatili da parte della CO2 nel corso della fermentazione alcolica, evitando rimontaggi all’aria in quanto i tioli varietali sono volatili ed ossidabili. In assenza di CO2 fermentativa, ideale sarebbe quindi agire in atmosfera controllata. Al termine della fermentazione alcolica è importante prestare poi estrema attenzione nell’evitare il contatto del vino con l’ossigeno.

Ulteriori studi ed approfondimenti saranno necessari per valutare in quali altri vitigni è possibile trovare questa classe di composti odorosi a forte impatto sensoriale e molto apprezzati dal consumatore moderno, così come ricercare le condizioni che possano massimizzare la liberazione dei tioli dai loro precursori e la loro salvaguardia nel tempo.

Si ringraziano tutti i produttori che hanno partecipato a questa prima sperimentazione.

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