Les tanins œnologiques sont principalement utilisés pour leur pouvoir antioxydant, stabilisant et protecteur de la couleur. En outre, l’utilisation de tanins dans les premières phases de la vinification permet d’éviter l’oxydation même dans les millésimes où l’état sanitaire des raisins n’est pas optimal et de limiter l’action des enzymes oxydasiques libérées par Botrytis cinera.