I tannini enologici da vinificazione vengono utilizzati prevalentemente per il loro potere antiossidante, stabilizzante e protettivo del colore. Inoltre, l’uso dei tannini nelle prime fasi della vinificazione consente di evitare ossidazioni anche nelle annate in cui lo stato sanitario delle uve non è ottimale e limitare l’azione degli enzimi ossidasici liberati da Botrytis cinera.